Il taleggio appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi di origine lombarda caratterizzati da pasta molle e forma generalmente quadrata. Anche se non esistono riferimenti storici precisi sembra che il nome Stracchino derivi dal termine dialettale “Stracch” vale a dire stracco, stanco, poiche’ questi formaggi erano prodotti a fine estate nelle vallate alpine con il latte proveniente da animali stanchi dopo il lungo viaggio di ritorno dai pascoli d’alta quota. L’origine di questo prodotto risale al X-XI secolo; unitamente ad altri formaggi era utilizzato ed apprezzato come merce di scambio. Nelle grotte delle Prealpi Bergamasche e Lecchesi questo formaggio affinava le proprie qualita’ grazie alle fresche e profumate correnti d’aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma. Gia’ nel 1300 lo Stracchino di Val Taleggio ebbe modo di distinguersi per i suoi particolari pregi, ma solamente dal secolo scorso fu commercializzato con il solo nome di Taleggio, riportato nel 1918 anche nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini. La produzione del Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi durante l’intero arco dell’anno, e non solo in montagna, ove questo formaggio e’ nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura. Inconfondibile comunque, e’ l’aroma del Taleggio ancora oggi prodotto nella terra di origine di questo formaggio. La Valtaleggio si estende su una superficie di oltre 80 kmq ed e’ situata alla destra orografica del Brembo. E’ attraversata dal Fiume Enna che negli ultimi 3 km del suo tragitto percorre un’affascinante strettoia scavata nei massicci dolomitici dei monti Cancervo e Sornadello, ai piu’ nota come “Orrido dell’Enna”, mirabile anticamera di questa verde ed accogliente Valle.

In commercio esiste un tipo di Taleggio le cui caratteristiche si distinguono da quelle poc’anzi descritte: si tratta del Taleggio definito impropriamente a pasta cotta. E’ prodotto utilizzando maggiori quantita’ di caglio, una temperatura di coagulazione leggermente piu’ alta e altri piccoli accorgimenti tecnologici. Con questa tecnica si ottiene un formaggio con una pasta piu’ morbida, sopratutto vicino alla crosta, e con caratteristiche acido-aromatiche meno spiccate; si ha la sensazione che si tratti di un prodotto piu’ grasso ma in realta’ la percentuale di lipidi e’ la stessa del Taleggio classico.

La Tecnica di Produzione
Il latte intero di vacca, con l’eventuale aggiunta di lattofermento, viene scaldato in caldaia alla temperatura di 30-36°C; per la coagulazione si utilizza caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere. Seguono la stufatura e la salatura a secco o in salamoia. La stagionatura dura in media 40 giorni e viene effettuata in ambienti caratterizzati da temperature tra i 3 e gli 8°C e un’umidita’ relativa del 85-90%. Ogni 7 giorni si procede a spugnature con salamoia al fine di impedire la crescita di muffe anomale e di far apparire la classica colorazione rosata naturale. Il Taleggio puo’ essere prodotto nel territorio amministrativo delle seguenti provincie: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Treviso. A Vedeseta, in Valtaleggio presso la Cooperativa Agricola S. Antonio potrete gustare l’unico Taleggio prodotto oggi nella terra d’origine di questo formaggio.