Del resto esiste una vera e propria cultura della Polenta, oggi totalmente rivalutata. Questo cibo ci rimanda alle nostre antichissime origini contadine e quindi al nostro passato, infatti se vogliamo mangiare una Polenta (come si deve) e’ necessario usare gli stessi rituali di un tempo e gli stessi arnesi. Fu Cristoforo Colombo che porto’ in Europa insieme ai fagioli e ai pomodori, alcuni semi di una pianta chiamata “MAHIZ” (Granoturco) che gli indigeni, usavano la farina con la quale, preparavano delle Polente arricchite da vari ingredienti : salse, legumi, carne o formaggi. Questo permetteva loro di non ammalarsi come succedeva invece ai nostri antenati di pellagra. La malattia colpiva principalmente le popolazioni montane che consumavano tale cibo quotidianamente senza l’apporto di altri elementi ed esempio vitamine indispensabili ad una dieta equilibrata. I montanari delle Valli di Lanzo arricchivano la Polenta con Mirtilli e Susine.
Nelle Valli Piemontesi la Polenta veniva servita assieme ad un misto tra acetosella (foglie), burro e tuorlo d’uovo. Ogni regione del Nord ha le proprie ricette nel 1632, gli abitanti di Gandino (bg) corsero a vedere nei campi una curiosa pianta di Granoturco mai vista prima. Nel 1638 a Lovere (BG) accade la medesima cosa. La Polenta divenne poi l’alimentazione dei montanari e dei contadini delle pianure, che nei secoli inventarono numerose ricette: la farina di mais infatti viene ancora impiegata per cuocere minestre o dolci come la Torta Sbrisolona di Mantova e i Biciolani di Vercelli. C’era anche una volta la Polenta Fritta cosparsa di burro e zucchero che faceva la felicita’ dei bambini (pane giallo). In Lombardia nel mese dei morti per accompagnare la rituale minestra di Cotiche e Ceci. In Trentino la farina e’ grossa e mista alla saracena che si usa invece in Valtellina (Taragna), nel Polesine e nel Delta del po’ si usa il granoturco bianco (farina bianca) che cresce li. Purtroppo il paiolo attaccato alla catena del camino va scomparendo, e’ sufficiente usare una ramaiola, una spatola di legno ed il classico “olio di gomito” per rimestare con forza e costanza quel piccolo SOLE RIDENTE.
La Polenta Taragna
Ancora prima che i Veneziani portassero il granoturco a Bergamo, la Taragna veniva gia’ preparata, cucinata e mangiata.
Ingredienti per sei persone
500 gr. Farina per polenta (fioretto o meglio se integrale) – 900 gr. Formaggio tipico Branzi a dadini – 2,5 Litri di acqua – un cucchiaio di sale grosso – uno spicchio di aglio – un rametto di salvia – 100 gr. di burro. Mettete l’acqua fredda in un paiolo, aggiungete il sale e portate a bollore. Quando l’cqua bolle versare la farina a pioggia e fare cuocere per 50/60 minuti mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere il formaggio e mescolare due o tre volte. Rosolare il burro con salvia e (a piacere) l’aglio, Versare sulla polenta che avrete tolto dal fuoco. Servite subito ben calda. BUON APPETITO…. Alcuni trucchi sono nell’aggiungere un pane secco nell’acqua e mettere un quarto del formaggio Branzi stagionato.
Polenta e Usei – Polenta e Uccelli
Ingredienti e dosi: Almeno 2 dozzine di uccelli, 50 gr. di burro, 50 gr. di lardo o pancetta, alcune foglie di salvia, sale q.b.
Preparazione: Polenta e Osèi (Polenta e uccelli)
Spiumare bene gli uccelli, pulirli e passarli sul fuoco. Metterli su uno spiedino, alternandoli con fettine di lardo o pancetta e foglie di salvia. Farli girare bene sopra il fuoco del camino per circa 10 minuti ungendoli col burro ed un poco di sale, avendo cura di recuperare l’intingolo. Si possono cuocere anche in casseruola con il burro, salvia, fettine di lardo o pancetta sopra gli uccelli, facendoli rosolare per 15 minuti circa. Quando sono ben cotti si servono sulla Polenta calda aggiungendo l’intingolo formatosi durante la cottura.
