e’ una tipica produzione casearia della collina e della montagna bergamasca. E’ un formaggio cilindrico di piccole dimensioni (il nome dialettale formagèla significa infatti, piccola formaggia), la cui produzione in Valle Brembana e’ sensibilmente aumentata negli ultimi anni a fronte di mutate esigenze di commercializzazione. La necessita’ di produrre formaggi a pasta morbida, dal gusto delicato, facili da conservare e in ogni caso adatti, per pezzatura, alla necessita’ della famiglia moderna, ha indotto numerosi casari a diversificare la produzione aumentando l’offerta di questi caratteristici formaggi. Prodotta nei caseifici e nelle zone agricole, la Formaggella e’ frequentemente venduta intera oltre che porzionata; ha dimensioni, aromi e sapori variabili secondo l’area di provenienza e la tecnica di produzione.

La Tecnica

Al latte intero (raramente scremato) di vacca proveniente da una o due mungiture, scaldato a 34-35° C viene aggiunto il caglio in modo da ottenere la coagulazione in 35-40 minuti. La cagliata viene quindi mescolata con la spannarola e successivamente, mediante spinatura, rotta in glomeruli della dimensioni di una noce. Segue quindi la cottura alla temperatura di 37-42° C. Dopo un breve periodo di riposo, la cagliata viene posta nelle fascere. La salatura viene fatta a secco o in salamoia.