Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, primo formaggio lombardo a fregiarsi della denominazione di origine controllata, è l’emblema della produzione casearia d’eccellenza dell’Alta Valle Brembana. La zona di produzione comprende i 21 Comuni dell’Alta Valle Brembana – Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra – ed include un ampio sistema di alpeggi con un’altitudine compresa tra 1.400 e 2.300 m s.l.m., nonché di prati di mezza costa e di fondovalle che, ancora oggi, sono faticosamente condotti e governati in modo tradizionale, con tecniche colturali tanto datate quanto rispettose dei delicati equilibri che regolano i rapporti tra agricoltura e territorio.

La lavorazione del latte rappresenta ogni volta la fedele replica di una antico rituale, codificato in un disciplinare di produzione che prevede l’esclusivo impiego di latte crudo ed intero di vacca, proveniente da una o due mungiture. Le forme, dal dimetro di 30-40 cm, sono cilindriche ed hanno un peso compreso tra gli 8 e i 12 kg . La crosta è sottile e la pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica, con un’ occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante e l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.

La Tecnica di Produzione
La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Se le forme vengono fatte maturare per più anni si ottiene un formaggio dal carattere deciso, aroma importante e persistente. Dopo i 45 giorni di stagionatura minima, le forme vengono selezionate e, solo a quelle che rispettano le caratteristiche previste dal disciplinare di produzione, viene apposto il marchio sulla faccia piana di colore blu per la produzione d’alpeggio e di colore rosso per la produzione di fondovalle, che riproduce con tratto stilizzato il caratteristico “campanaccio” che le vacche portano al collo.

Dal 1997 è attivo il Consorzio dei Produttori per la tutela e valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana fortemente voluto da un gruppo di operatori rappresentativo del mondo agricolo dell’ Alta Valle, che svolge attività di tutela della produzione, della denominazione e del commercio.