È un formaggino di piccole dimensioni, la cui produzione era assai diffusa in passato presso numerose aziende agricole dell’alta Val Brembana. In particolare, nella zona di Valtorta, era consuetudine produrre un semilavorato denominato “Pasta di Agrì”. Ogni settimana le donne della valle trasportavano questo prodotto nella vicina Valsassina, percorrendo a piedi e con le gerle in spalla il tracciato che si snoda attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio. La pasta di Agrì veniva quindi venduta agli artigiani di Barzio e Introbbio che procedevano alla sua trasformazione nel prodotto finito. Le poche aziende che mantengono viva la tradizione dell’Agrì si trovano in alta Val Brembana e l’aquisto in loco e’ l’unico modo oggi possibile per apprezzare il delicato sapore di questo formaggio.

La Tecnica di Produzione

Al latte di vacca o di capra appena munto si aggiunge l’1% di siero acido ed un po’ di caglio, al fine di ottenere la coagulazione in circa 20-24 ore. Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela di lino che vengono posti a scolare.

Quando la massa e’ abbastanza asciutta si tolgono le tele e si aggiungono 25 grammi di sale per ogni chilogrammo di pasta; si impasta il tutto in rotoli dal diametro di circa 3 centimetri che dopo una settimana circa di stagionatura, dapprima in ambiente fresco e umido poi in ambiente piu’ asciutto. Nei luoghi in cui ancora oggi viene prodotto, il formaggio Agrì e’ impastato a mano, caratteristica che rende questo formaggio unico nel suo genere.

Sta’ infatti all’abilita’ del casaro amalgamare pasta e sale nelle giuste proporzioni e conferire al prodotto la consistenza ottimale.