Con i Caprini intendiamo indicare tutti i formaggi prodotti con il latte di capra. Puo’ sembrare una precisazione superflua ma in realta’ lo e’. In Italia, infatti, e’ autorizzata la dicitura “caprino di latte vaccino” (vale a dire formaggio di capra prodotto con latte di vacca !) purche’ la scritta “di latte vaccino” sia piu’ evidente di quella “caprino”. Questa palese contraddizione, unitamente alla mancanza nel consumatore italiano di una cultura del formaggio di capra, ha reso possibile la diffusione di un’immagine errata di questo prodotto. In provincia di Bergamo l’allevamento delle capre ha sempre avuto un’importanza marginale. Questi animali erano allevati in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attivita’ agricole piu’ redditizie. La capra era quindi destinata allo sfruttamento dei pascoli piu’ poveri e degli incolti produttivi. La crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto e ad una sua sempre minore redittivita’ nelle zone marginali, ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti stanziali di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato. Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori e in grado di spuntare sul mercato prezzi molto interessanti. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perche’ privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce sia per la preparazione di piatti piu’ elaborati. Il limite, ma potrebbe essere anche la forza, di queste produzioni e’ la mancanza di una loro offerta tramite i canali di distribuzione tradizionali. Gli attuali allevamenti costituiti da 30-60 capre in lattazione consentono di ottenere prodotti destinati unicamente ai mercati locali; a volte i caprini sono utilizzati per caratterizzare l’offerta agrituristica in quelle aziende ove l’allevamento di capre e’ anche uno strumento di promozione-valorizzazione delle risorse naturali e ambientali.

La Tecnica di Produzione
I Caprini sono formaggi ottenuti esclusivamente con latte di capra intero in seguito a coagulazione lenta (acida o lattica) o rapida (pressamica), anche con l’aggiunta di fermenti lattici e, per i tipi erborinati e a crosta fiorita, di muffe. Possono essere: a pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio puo’ essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione. A pasta molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l’impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entita’ variabile, con l’aggiunta di fermenti e successivamente di aglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione e’ rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili. A pasta dura (formaggella):la tecnica di lavorazione e’ simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po’ piu’ elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura e’ effettuata a secco. La stagionatura e’ superiore ai 2 mesi. La tecnologia utilizzata per la produzione del formaggio caprino fresco e’ abbastanza semplice. Dopo la mungitura il latte viene lasciato raffreddare sino alla temperatura di 18-20° C. Vi si aggiunge una piccola quantita’ di caglio al fine di consentire la formazione della cagliata in circa 24 ore. Il coagulo che si forma tende a depositarsi sul fondo del recipiente; il siero che lo ricopre e’ di colore verde paglierino. Utilizzando un mestolo il coagulo viene estratto e versato negli appositi stampi, solitamente di plastica e con diametro di circa 5 cm. Se si utilizzano maggiori quantita’ di caglio i tempi di coagulazione si accorciano e si forma una cagliata di maggiore consistenza che dovra’ essere frantumata prima dell’estrazione. Gli stampi vengono posti per 24 ore in un ambiente con temperatura di 20° affinche’ la cagliata perda ulteriormente siero e acquisti la consistenza ideale. Durante questa fase si effettuano piu’ rivoltamenti. Il caprino puo’ essere consumato con o senza l’aggiunta di sale.