Casonsei alla Bergamasca
chicchi di uva secca – 5 amaretti – 2 spicchi d’aglio – 1 uovo – 6 noci – 7 nocciole – pane grattugiato – sale, salvia, formaggio grattugiato, burro. Si prepara un impasto con chicchi d’uva schiacciati, amaretti grattugiati, spicchi d’aglio pestati, un uovo, noci e nocciole prive di guscio, pane grattugiato e formaggio con un po’ di sale. A parte si prende la foglia fatta con farina e uova: si taglia a quadretti e si riempie con l’impasto gia’ pronto. Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata, dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia e parmigiano, il tutto accompagnato da del buon vino nostrano.
Formaggio con la Birra (Piazza Brembana)
Formaggio Branzi (a fette) – Farina Bianca – 1 bicchiere di Birra Bionda – olio, sale – Si impannano le fette di Branzi, pulire dalla buccia con Farina bianca, sale e birra. Si friggono in abbondante olio bollente e si servono gonfie, calde e soprattutto croccanti.
Polenta e stufato coi fagioli (Lenna)
Era il piatto che si preparava nelle osterie di Lenna per la Festa di Santa Lucia. Il giorno prima si preparava una mandibola di manzo nel vino nero con sedano, aglio, cipolla, carota, alloro, noce moscata e chiodi di garofano. Il giorno dopo si aggiunge il tutto a del burro fritto con olio e lardo pestato. Si aggiunge sino a coprire il tutto con il vino (nero), si sala e a meta’ cottura si mettono fagioli bianchi di spagna gia’ cotti, si aggiunge brodo e poi si serve con la polenta……una delizia.
Risotto al formai de mut e lamponi
Mettere da parte 20 lamponi, tagliare la cipolla e rosolarla nel burro. Aggiungere il riso e farlo tostare bene, bene bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere poi brodo per continuare la cottura, si butta qualche lampone. Finito di cuocere si aggiungono formaggio, burro e tutto si lascia riposare 4 minuti e si serve guarnendolo con i lamponi rimasti.
Coniglio alla Poscante
Tritare finemente il rosmarino, l’aglio, il lardo (150 grammi) e farli rosolare in casseruola con olio. Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e la lonza (300 grammi) a dadini. Quando il coniglio si colora salare e versate vino (bianco o rosso a seconda del gusto), unire le foglie di lauro. Cuocere a fuoco moderato, aggiungendo acqua o un po’ di vino per circa 2 ore e poi…….. Buon Appetito.
Capriolo in Salmi’
Marinare per una giornata la polpa di capriolo con sedano, carote, cipolle, salvia, rosmarino, aglio, alloro, ginepro, chiodi di garofano, pepe nero in grani, un pugno di sale grosso e vino rosso. Togliere poi la polpa e tagliarla a cubetti. Indi rosolarla in burro e cipolla macinata, aggiungere sale e pepe; scolare le verdure dal vino, macinarle e aggiungerle alla polpa, poi far rosolare il tutto bene e bagnare con il vino della marinata, brodo e pelati. Cuocere per circa due ore e se alla fine la salsa non e’ ben legata, legare con un po’ di fecola diluita in acqua e, se si vuole, si puo’ aggiungere un bicchiere di cognac alla fine.
Il Parüch con la panna e il salame
Il PARÜC e’ uno spinacio selvatico che cresce solo in montagna, una volta cibo dei mandriani in alpeggio, ora usanza purtroppo quasi in via di estinzione. Scottare il Parüc in poca acqua, far friggere Burro e Cipolla, unire il parüc quando questo e’ cotto si ricopre con la panna. Ancora 5 minuti di cottura, si toglie dal fuoco e si serve ricoperto di fette di Salame possibilmente nostrano che cambiera’ colore; servirlo con Polenta.
La Casöla
La Casöla viene fatta risalire all’antica usanza di mangiare la zuppa di maiale e verze, in occasione della festa invernale di Sant’ Antonio. Preparazione: Prendere alcune verze, pulirle e tagliarle a pezzettini. Fare un soffritto con burro. olio ed un picco di cipolla, aggiungere un poco di concentrato di pomodoro e lasciare cuocere bene per circa un’ora, aggiungendo un poco di sale ed anche un dado. Durante la friggitura, unire alle verze alcuni cotechini, delle costine di maiale e continuare a fuoco lento fino alla totale cottura.
La Büseca
Piatto di antiche tradizioni, puo’ essere consumato come minestra o secondo piatto e lo si puo’ accompagnare anche con polenta secondo la classica versione bergamasca. Preparazione: Si prende della trippa e la si taglia a pezzetti, alcuni pezzi di piedino di vitello disossato con aggiunta di fagioli bianchi e pomodoro fresco. Il tutto va bagnato con del vino bianco e brodo di verdure. Procede alla cottura a fuoco lento per circa 5 ore.
